Scopri il pane ca’ meusa di Antonino Buffa – SANPELLEGRINO

Forse meno “nobili” dei quarti pregiati degli animali, ma non si può negare che i tagli del quinto quarto siano gustosi e al contempo “preziosi” all’interno di una dieta in cui non si butta via niente. Frattaglie, interiora, zampetti, musetto e coda, pietanze per cui alcuni storcono il naso, oggi sono preparate in varie ricette, proposte anche nei ristoranti stellati acquistando anche un valore estetico nella loro presentazione. Fegatini, panino con lampredotto, cervello fritto, gnummareddi (involtini di interiora di agnello) sono solo alcuni dei piatti del quinto quarto. Ma oggi vi raccontiamo una tipicità palermitana: il “pane ca’ meusa” ossia “pane con la milza”.

Lo street chef “Nino U’ Ballerino”

Il “pane ca’ meusa” è un antico sapore della tradizione culinaria, nobilitato dallo street chef Antonino Buffa, che ha un piccolo chiosco a Palermo in cui propone anche arancini, cazzilli (crocchè) e insalate di polpo. Chiamato anche “Nino U’ Ballerino” è diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, cioè la preparazione del panino, la quale deve essere obbligatoriamente eseguita davanti al cliente. Sono proprio le “annacature” (movimenti) a ritmo di musica, che gli hanno fatto guadagnare il soprannome di “Ballerino”.

Quando il piacere abbatte i pregiudizi

Un panino morbido spolverato di sesamo racchiude la milza che prima viene bollita e poi soffritta nella sugna. Singolare l’attrezzatura del meusaru (colui che prepara la milza), si tratta di una pentola inclinata con strutto bollente in cui si friggono le fettine di interiora. Due le variabili del “pane ca’ meusa”: il classico panino chiamato “schittu”, con una spruzzata di limone che serve per sgrassare la milza e l’altro “maritatu” che in aggiunta prevede caciocavallo o ricotta. Prelibatezze che abbattono ogni pregiudizio e che fanno gola anche ai più “schizzinosi”.

(fonte: www.sanpellegrino.it)

 

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