Pane con la milza

U pani c’a meusa, italianizzato in “il pane con la milza”, è un esempio di tradizione gastronomica palermitana nel campo del cosiddetto “cibo da strada“. La pronuncia corretta in palermitano sarebbe “pani c’a miévusa” con un allungamento della sillaba “ie”.

Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello.

La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, brevemente soffritti nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos’altro), con limone o oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo).

Il meusaru si serve di un’attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all’avventore, in carta da pane.

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