Pane e panelle

La panella, è una frittella di farina di ceci, è una delle specialità gastronomiche “da strada” della cucina palermitana.

Le panelle solitamente si mangiano in mezzo a panini con semi di sesamo, rotondi e morbidi (chiamati in siciliano mafalde), spesso accompagnate con crocchè di patate al prezzemolo (chiamate “cazzilli”) o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale e limone.

Le panelle vengono preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo. La farina viene sciolta in acqua salata e viene girata con un mestolo fino a farla diventare una pasta cremosa. Essa viene stesa su un piano o delle superfici apposite, tagliata e poi fritta.

Prerogativa del territorio, le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si possono acquistare in una serie infinita di “friggitorie“, anche ambulanti, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico.

Pane e crocchè

Le crocchè sono un piatto tipico della cucina siciliana a base di patate e latte, che vengono fritte dopo essere impanate in pan grattato.

Per rendere più corposo l’impasto, la tradizione siciliana vuole che le patate vengano schiacciate con una forchetta.

Si tratta di una specialità diffusa a Palermo, città in cui all’impasto si aggiunge il prezzemolo. A Palermo vengono chiamate anche “cazzilli”.

Le crocchè solitamente si mangiano in mezzo a panini con semi di sesamo, rotondi e morbidi (chiamati in siciliano mafalde), spesso accompagnate con le panelle.

Arancine

L’arancina (in siciliano arancìnu) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita tradizionalmente con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia. Nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile.

L’arancina sembra essere stata importata dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancina si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa. Le arancine più diffuse in Sicilia sono quelle al ragù di carne, quelle al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quelle agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella).

Sfincione

Lo sfincione (sfinciuni o spinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana.

Il nome si fa derivare dal latino spongia, “spugna” col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici.

Il nome si fa derivare dal latino spongia, “spugna” col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici.

Lo sfincione viene prodotto artigianalmente e commercializzato, solitamente, da ambulanti che spaziano per le vie della città a bordo di motoveicoli a tre ruote (conosciuti meglio come “lapini“) ed invitano ad assaporare il loro prodotto gridando a voce alta o attraverso un amplificatore.

Gastronomia Siciliana

La cucina siciliana è strettamente collegata alle vicende storiche e culturali della Sicilia, sia alla vita religiosa e spirituale dell’isola.

Si tratta infatti di una cultura gastronomica regionale complessa ed articolata, sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d’Italia, che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni. Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l’olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire.

Di seguito sono riportati alcuni piatti tipici siciliani e, in particolare, palermitani:
Antipasti: caponata, cardi in pastella, “milinciani ammuttunati”, parmigiana di melanzane, ecc.
Primi
: pasta al forno, lasagne, pasta con le sarde, pasta con i broccoli “arriminati”, pasta alla norma, pasta c’anciova e muddica, ecc.
Secondi
: arrosto panato, involtini di melanzane, involtini di carne, polpette di finocchietto, polpette di sarde, sarde a beccafico, ecc.
Rosticceria
: arancine, panelle, crocchette, rollò con wurstel, ravazzata al ragù o agli spinaci, sfincione, spiedino, iris, rizzuola, ecc.

Pizza

La pizza è un prodotto gastronomico che ha per base un impasto di acqua, farina, sale e lievito, che dopo una lievitazione di almeno ventiquattr’ore viene lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.

Per la pizza tonda l’impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.

Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l’amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell’impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell’impasto.

Pollo allo spiedo

Il pollo conserva un fascino indiscreto nel momento in cui viene proposto allo spiedo. Il colore bruno, la lucentezza data dal grasso e dall’olio e le spezie utilizzate per aromatizzarlo formano un cocktail inebriante di odori e sapori che permette di colpire al centro del usto di ogni persona.

L’arrostimento per eccellenza deve avvenire allo spiedo, posto vicino al fuoco a legna, che provoca una rosolatura uniforme, che si forma lentamente nel tempo.

La cottura in forno viene accettata quale soluzione di ripiego, proprio se non è possibile fare altrimenti. La parte più ambita rimane la coscia, sebbene un detto proverbiale voglia il sedere quale boccone prelibato.

Il petto, troppo spesso poco saporito e tiglioso, viene lasciato volentieri dai ghiottoni a tutti quelli che stanno attenti ai grassi e non mangiano per questo la pelle del pollo. Accompagnamento d’obbligo, le patate arrosto.

Kebab

Il kebab è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.

L’origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. L’espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto.

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

Pane e porchetta

La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno.

La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. È d’obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera).

La porchetta dev’essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta.

Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta, ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Se non si consuma subito, l’affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da del pane arabo.

Pane con la milza

U pani c’a meusa, italianizzato in “il pane con la milza”, è un esempio di tradizione gastronomica palermitana nel campo del cosiddetto “cibo da strada“. La pronuncia corretta in palermitano sarebbe “pani c’a miévusa” con un allungamento della sillaba “ie”.

Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello.

La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, brevemente soffritti nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos’altro), con limone o oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo).

Il meusaru si serve di un’attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all’avventore, in carta da pane.